Me han preguntado mucho, sobre jamón ibérico o pata negra. Así que vamos aprovechar este espacio para hablar de él.
Se llama jamón ibérico, al jamón curado que proviene de cerdos ibéricos. Es un producto “clásico” de España y son muchos los factores que determinan su calidad. Para comenzar, debe provenir de cerdos 50% mínimo de raza ibérica y, a medida que se aproxima al 100% (de padre y madre 100% raza ibérica) la calidad será superior al igual que el precio.
Los jamones “auténticos” ibéricos, siempre serán certificados y clasificados según su calidad por el Ministerio de Agricultura de España y el consejo regulador de la Denominación de Origen de la zona correspondiente. Jamón Ibérico D.O de Huelva o jabugo/ Jamón Ibérico D.O Los Pedroches provincia de Córdoba/ Jamón Ibérico D.O de Guijuelo (la zona mayor productora de jamones ibéricos) y jamón ibérico D.O Dehesa de Extremadura.
Pero no todos los jamones ibéricos son iguales, son varios los factores que clasifican su calidad y según el precinto que lleven pegado a la pata, te indica que es lo que vas a probar:
- Precinto Blanco: jamones ibéricos provenientes de cerdos que no son 100% ibéricos, criados en corrales de manera masiva y alimentados con cereales. Este sería el de menor calidad entre los Jamones Ibéricos, pero sigue siendo un excelente producto.
- Precinto Verde: jamones que provienen de cerdos que no son 100% Ibéricos, criados libremente en el campo, alimentados hasta su etapa final, de cereales y pastos.
- Precinto Rojo: Jamones que provienen de Cerdos que no son 100% Ibéricos tampoco, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales y pastos, pero, en sus últimos meses, se alimenta de Bellota hasta alcanzar el peso final.
- Precinto Negro: el tope de la línea, el mas costoso y el mas preciado de todos los jamones. Provienen de Cerdos 100% de raza Ibérica, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales, pasto y en sus últimos meses, se alimenta de Bellota.
¿Pero cómo se obtiene un buen jamón ibérico?
Luego de haber controlado la crianza y alimentación del cerdo a lo largo del proceso, sacan las patas traseras (jamones) y delanteras (paletillas). El resto del cerdo, se utiliza para hacer otros embutidos (salchichón, chorizo, etc.) o se vende en cortes crudos (secreto, pluma, presa, solomillo, etc.), que por cierto son maravillosos y si no han probado deberían hacerlo.
Todo el proceso de elaboración es muy lento, pudiendo superar los 4 o 5 años desde el momento de sacrificar el animal y, comienza con la salazón: las patas se preparan cortando todos los excesos de grasa, carne o piel, para darle un mejor aspecto estético y para que todas sean uniformes.
Los jamones se masajean para unificar las fibras y la sangre interna, para luego cubrir en sal todas las piezas, apilando cuidadosamente unas sobre otras. En el proceso y para garantizar la uniformidad, los jamones son rotados y se mantienen por un periodo de +/- un día por kilo, pero esto depende realmente del maestro jamonero, que, según la calidad del animal, le dará mas o menos tiempo. La temperatura y humedad será cuidadosamente controlada durante todo el proceso de elaboración del jamón.
Secado: los jamones son lavados para retirar la sal y la sangre para luego comenzar con el delicado proceso de secado en recamaras con temperatura que se van graduando desde muy bajas a mas altas. Este proceso dura unos 6 meses y definirá la textura y sabor del jamón.
Curado: los jamones se cubren con grasa y se dejan reposar a temperatura controlada también, por periodos que van entre 2, 4 y hasta 5 años. Mientras mas tiempo, mejor será la calidad… y más alto el precio claro está.
Es así, que obtenemos un producto de altísima calidad, donde todos los factores que intervinieron en el proceso (desde ambos padres 100% ibéricos, hasta el tiempo y condiciones de curado) aportan un distintivo color, aroma y sabor a este maravilloso jamón.
Tip: a la hora que vayas a disfrutar de unas lochas de este maravilloso producto, te recomiendo si lo compras rebanado, sacar del empaque plástico por lo menos una hora antes y dejar reposar a temperatura ambiente. Si calientas levemente el plato donde lo vas a servir, créeme que el jamón te sabrá mas rico, ya que este toque de temperatura aflojará la grasa interna haciendo el jamón mas gustoso y sedoso. Por cierto, particularmente, me gusta mas la Paleta que la Pierna, pero agarro cualquiera de los dos.
Si no lo has probado, me mandas un mensaje y te dejo saber en que tiendas o restaurantes de nuestra ciudad lo tienen disponible.
¡Recuerda, vive la experiencia en positivo y disfruta los resultados!
Manuel Guzmán-López
