EV HOUSTON
16 de Noviembre /
29 de Noviembre
OPINIÓN

04-11-2017 09:11:12 AM

Un día en la cocina...

Manuel Guzmán-López / United States / Foto: Cortesía
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Una vez fui invitado a pasar un día completo en la cocina de un restaurante aquí en Houston. Mientras me llevaba uno de mis hijos, por teléfono le decía al otro “vamos vía Disney”... ¡y eso era verdad!

Llegué alrededor de las 9 am dispuesto a todo, pero sobre todo a aprender y divertirme. ¡Estoy en Disney! De inmediato me ubicaron en un puesto que indicaba que no querían que molestara. La música estaba muy alta, mientras cocineros de ambos sexos, meticulosamente se encargaban del “Mise en Place” para el servicio.

Solo atienden de noche, pero desde muy temprano ya están trabajando. A todas estas, alguien está cantando, mientras otro echaba chistes que a muchos hacían reír, todos se meten con todos, pero más que nada, en pleno bochinche todos saben lo que están haciendo. Entra y sale gente que despacha a diario los productos que serán utilizados. La música sigue a todo volumen. El latino sabe cómo divertirse.

Cerca del mediodía llegó el chef, quien estaba de visita en los mercados locales, buscando ese “no sé qué” que será un especial esa noche. El bochinche continua, aunque por muy breve: bajó el alto tono con la llegada del chef. También llegó el sous chef y de inmediato me da instrucciones de lo que voy a hacer, no sin antes explicarme detalladamente como si se hubiera dado cuenta que no tengo la experiencia. Me dejó estando siempre pendiente de mí y comenzó a revisar que todo esté al punto para el servicio de la noche.

Con el transcurso de las horas, el turno de la mañana se va retirando y el de la tarde comenzó a llegar y de una vez, organizaron sus sitios de trabajo. El bochinche continuó. Ya es media tarde y faltan pocas horas para comenzar la gran fiesta: atender a nuestros visitantes.

Aunque bajaron la música y los preparativos en la cocina ya están por terminar, ahora el ruido es mayor: entra y sale gente. Me di cuenta que afuera están arreglando el salón que la noche anterior quedó completamente limpio y recogido.

Entra gente, salen, los de la cocina concentrados en lo suyo, mientras que con la llegada del pan, alguien se hizo cargo de rebanar y apartar, otro limpió las copas una por una al igual que los cubiertos, que aunque la noche previa quedaron limpios, igual los revisaron de nuevo para asegurarse de que estuvieran impecables para el servicio.

Entre el hablar, una que otra broma, los cubiertos y copas sonando, el que entra pidiendo algo y el que sale diciendo que ya lo encontró… el ruido es ensordecedor.

El chef, baja de su oficina donde ha estado haciéndose cargo de la parte administrativa y dando las últimas indicaciones. De inmediato asumió su lugar en medio de la línea de producción, a un lado la sección de frío y el otro la caliente, nos indica que estamos listos para arrancar. Verifica que todo y todos estén en su lugar y comenzó a explicar los especiales, aunque ya todos los saben. Entre uno y otro grita: “para hoy tenemos 5 tiburones” y por mi cara de asombro me aclaran que así le llaman a los pescados grandes que se sirven enteros.

Entró la primera orden y de inmediato con el canto de las órdenes en clave que cada quien sabe que le corresponde, el silencio se apodera de la cocina. Todos en sus puestos respondieron al canto del pedido que les corresponde preparar.

De vez en cuando hay un chiste o alguien bromea con otro, la música sigue aunque baja, pero en todo momento y con el tremendo calor de los fogones, todos se mantienen en sus posiciones concentrados en lo que están haciendo con una inexplicable alegría. El Chef sigue cantando las órdenes que siguen llegando, los cocineros respondiendo "Sí, Chef" y simultáneamente van saliendo los platos que no son entregados al camarero hasta que el Chef uno por uno los revisa y se cerciora que estén al punto según pidió el comensal y que la presentación sea la correcta, limpia el plato, lo vuelve a revisar y de inmediato el camarero se lo lleva para que tú afuera te des el gusto de tu vida.

Recuerda algo: los chefs no cocinan para que tú comas sino para que disfrutes.
Siempre he sido respetuoso de la profesión de cocineros, mesoneros, de todos aquellos que no importando el problema que puedan tener en ese momento, se esmeran para nosotros. Pero desde ese día, soy más respetuoso y considerado.
 
 
Recuerda: Vive la experiencia en positivo y disfruta los resultados
meguzmanlopez@eatprimefoods.com
@manuelguzmanlopez @eatprimefoods #whenqualitymatters
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