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OPINIÓN

03-11-2017 11:11:39 AM

¿Menú de Temporada? ¿Y eso con qué se come?

Omar Pereney - Chef Ejecutivo / Consultor/ Sommelier / United States / Foto: Cortesía / www.omarpereney.com / omar@omarpereney.com
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¿Recuerdas cómo te sentiste cuando te sacaron de la piscina de pelotas porque ya estabas muy grande? ¿o de la iglesia porque fuiste en pantalones cortos? Te sentiste avergonzado y te veías peor, fuera de lugar. Pues así mismo te vez sirviendo tu gran cheesecake de calabaza en mayo o tu deliciosa ensalada de espárragos en Navidad... ¡Por favor ya no lo hagas!
 
Adoptar un menú de temporada es vital para que tu restaurante se mantenga vigente con las últimas tendencias de la industria. Más allá de eso, es una excelente forma de mantener tus clientes emocionados y a tu equipo de trabajo comprometido. Actualizar su carta acorde a los productos de temporada resulta en platillos más sabrosos, ingredientes más frescos, nutritivos y con intenso sabor. Ayuda a mejorar tu costo de alimentos, mejora tus ventas, te ayuda a expresar tu potencial y además te permite apoyar a tu comunidad a través de sus productores locales.


Entonces, ¿Cuál es el problema? ¿Por qué no lo hacen todos los restaurantes?


Veamos la otra cara de la moneda. Digamos que por fin estás en ese momento en que sientes que puedes dar un respiro, cuando crees que tienes tu restaurante bajo control. Cuando por fin tienes más de 7 días seguidos sin darle 86(*) a nada en el menú, ¿me vas a venir a preguntar por el menú de invierno? Give me a break!
Cambiar un menú es un proceso largo y costoso. Lo que a simple vista es una pequeña actualización en la carta, significa realmente: conseguir nuevos proveedores, actualizar órdenes de compra e inventarios, costear recetas y sub recetas, crear ítems en el punto de venta, actualizar el menú en la página web, notificar a tu RP para publicitar adecuadamente, invertir tiempo (dinero) en entrenar al equipo de cocina y de sala, diseñar y reimprimir costosos menús y por supuesto invertir energía, mucha energía.
 
Muchas veces olvidamos que los ingredientes que utilizamos tienen su propia y única estacionalidad. Aunque hoy en día las mismas verduras se pueden encontrar casi siempre, esto es posible a través de una cadena de suministro muy costosa, contaminante y poco sustentable.

Tomemos el conciencia y control sobre lo que cocinamos, contribuyamos a un sistema de alimentación más sustentable que puede beneficiar tu restaurante en muchas maneras. Visita hoy mismo tu mercado, consulta con tu proveedor local y permite que tu calidad y pasión por la cocina brille. Empieza a crear tu menú de temporada. Recuerda que esto le permite a los comensales saber que la cocina está realmente comprometida con proveerles una experiencia gastronómica única y a nosotros como cocineros entender mejor los ingredientes y su entorno.

¡Les dejo un dato! Para la temporada otoño-invierno, estas son algunas de las verduras más populares que encontrarán en su mercado de confianza: Remolachas (Betabeles), Coles de Bruselas, Brócoli, Coliflor, Rábano, Papa, Batata (Camote), Calabaza, Acelga, Ajo Porro (Poro), Frijoles, Hinojo, Setas, etc.
 
Sigan cocinando, nos vemos la próxima… ¡Si yo puedo, tú puedes!



(*) El término "86" se utiliza para indicar que un producto se terminó. Caput, finito, se acabó. Venga quien venga (Una total tragedia).
 

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